Где в word 2007 выбрать кодировку текста?

Что имеется в виду?

1) Если вводишь текст там с помощью клавиатуры, например, английский при "EN", потом русский при "RU", потом французский при "FR",...-
это всё в кодировке Unicode (UTF-16) - все поля ввода в современных юникодовых приложениях Windows являются полями UTF-16 - например, вот это поле ввода в браузере, где я сейчас пишу (браузер - юникодовая программа)

2) Если же речь идет о простых текстовых файлах - .TXT - которые хочется в Word открывать или введенный текст сохранить как .TXT - вот тут Word должен знать кодировку текста в таком файле, чтобы делать перекодировку в/из UTF-16.

В Word 2000 и 2003 это (работа с .TXT, кодировки) вот так делается, и наверное в 2007 не сильно отличается подход (см. главку про "Word и .TXT"):

Кириллица и Unicode

***