Как и в какой программе лучше рисовать схемы?

Для бизнеса, вроде как, есть ARIS и ERWin или BPWin.
А есть просто универсальная штука - Edraw Max - блок-схемы. Там можно делать как блок-схемы, так и планировки комнат, и карты ума, и прочее.. . Это продвинутый форк-вариант купленного Майкрософтом Визио. Там, вроде бы, есть и UML-диаграммы, которые вы ищете, судя по всему. Хотя для этого и специальные проги есть.