Как правильно приготовить уху?

Конечно на костре!... все остальное-это просто рыбный суп....)

УХА

В уху в принципе должна идти только свежая или даже живая рыба. Вторым отличием ухи является ее приготовление только из одного сорта рыбы - отсюда уха всегда называется по названию рыбы соответствующей породы: стерляжья, окуневая, судачья, сиговая. При этом в уху идет только так называемая сладкая (или "белая") рыба, как осетровые, лососевые, налимы, сомы, ерши и окуневые. Совершенно исключаются сорта, относящиеся к "черной" рыбе по русской народной номенклатуре. То есть не годятся для ухи лещ, пескарь, уклейка, плотва, налим, щука, что идут только на рыбный суп. Из морских рыб на уху идут окуни, тресковые и камбалы.

В ресторанной практике иногда принято варить уху на рыбном бульоне из костистой рыбы, или головизны, затем процеживать этот бульон и доваривать в нем филе от хороших сортов рыбы – либо красной, осетровой, либо судака. Такое блюдо нельзя назвать ухой – это типичный суп типа фюме, использующий приемы французской кухни, приспособленной к варке мясных бульонов, в принципе противоречащих ухе как блюду, основанному на быстрой варке свежего и однородного сырья.

В настоящую уху не кладутся овощи, кроме лука (целой луковицей) и в редких случаях – одной-двух целых картофелин, да и то тогда, когда уха готовится уже из снулой рыбы, хотя и выловленной недавно, но уже не живой. При варке ухи ее не помешивают, а встряхивают кастрюлю.

Астафьев писал: «Когда я слышу об ухе с дымком, меня непременно посещает одно и то же не очень радостное воспоминание, как одноглазый мой дед Павел лупил меня палкой за уху, пахнущую дымом, потому что дымом она может пахнуть только по причине разгильдяйства – из-за сырых и гнилых дров, да еще когда котел в ненагоревший костер повесили или зеворотный повар не закрыл варево крышкой. И уголь бросают в котел вовсе не для вкуса – опять же по нужде – березовый уголек вбирает в себя из пересоленного варева соль, очень маленько, но вбирает» .

Солоухин писал про особенность донской ухи: «…Хорошо очищенную рыбу кладут в кастрюлю и начинают варить. Когда вода закипит, опускают в нее большое количество красных нарезанных помидоров. Через некоторое время помидоры вынимают, разминают в отдельной посуде, отделяют кожицу и получившуюся красную горячую жижу опять вливают в кастрюлю с ухой, таким образом, вся уха получается красного цвета» .

Уха из головизны

Запечь в кастрюле до кремового цвета «на сухую» разрезанную пополам луковицу. Голову рыбы обмыть, вырезать жабры и разрубить вдоль пополам. Положить в кастрюлю вместе с плавниками, залить 2 литрами холодной воды, посолить, положить лавровый лист, перец, коренья. Варить при слабом кипении 40 минут.

Бульон процедить и, если нужно, осветлить. Лук, лавровый лист и перец выкинуть. Бульон довести до кипения и положить нарезанный кубиками картофель. Также можно положить 400 г рыбного филе от той же рыбы, что и голова, нарезанного порционными кусками. Варить 15 минут. Из отваренной головы выбрать мясо. Положить его в бульон с готовым картофелем, всыпать рубленую зелень укропа и довести до кипения. При подаче в тарелку положить ломтик лимона.

1 кг голов осетровых или лососевых рыб и плавников, 1 луковица, 2 лавровых листа, 6 горошин черного перца, 3 картофелины, укроп, соль

Уха это старинное русское блюдо.
Тогда еще картошку не знали.
Поэтому настоящая уха варится из рыбы с добавлением лука и моркови (можно целиком их положить и потом выбросить, а можно порезать) , но без картошки и крупы.
Все остальное - вкусный рыбный суп, но не уха.

Чем проще, тем вкуснее как на природе. Это нам так нравится. Без заморочек. Морковка, картошка, лук, укропчик и рыбку в конце. Дать закипеть, снять с огня и дать постоять.